SABÍAS QUE…?
ACRILAMIDA
QUÉ ES Y CÓMO SE FORMA
La acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente en los alimentos que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).
Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.
REDUCCIÓN DE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA A NIVEL DE INDUSTRIA/RESTAURACIÓN.
MEDIDAS DE MITIGACIÓN
La Asociación de SNACKS muestra su total compromiso con la calidad y seguridad alimentaria, por eso, sus empresas miembro, que engloban los principales productores de patatas chips, trabajan para reducir de forma progresiva los valores de acrilamida por debajo del valor de referencia recomendado.
El sector de snacks lleva más de 13 años adoptando medidas para reducir los niveles de acrilamida en sus productos, con la aplicación del Tool Box y la elaboración de Guías de Fabricación internas.
Las medidas de mitigación son procedimientos basados en los conocimientos científicos y técnicos actuales, que se deben aplicar en la producción de alimentos a nivel industrial o en restauración para mantener los valores de acrilamida por debajo de los niveles de referencia establecidos en el marco legal. Se centran especialmente en:
- Selección de materias primas.
- Almacenamiento y control.
- Diseño de recetas y procesos.
- Información a los usuarios finales.
La industria alimentaria de Europa ha dedicado importantes recursos al desarrollo de herramientas y técnicas de mitigación. En 2005, la FDA (FoodDrinkEurope) publicó la ‘Acrylamide Toolbox’ o “Caja de Herramientas sobre acrilamida”, la guía más completa de conocimiento sobre la formación y medidas de mitigación de la acrilamida en una amplia variedad de productos alimenticios (última revisión en marzo de 2019), dirigida a las empresas fabricantes. La Caja de Herramientas de Acrilamida se debe tener en cuenta en los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
En los siguientes videos, elaborados por la European Snack Association (ESA), las empresas tendrán un soporte gráfico didáctico y útil sobre las medidas de mitigación de la acrilamida y la nueva regulación.